Con sólo 39 años, el cocinero de Ceuta, Hugo Ruiz ha logrado lo que muchos chefs sueñan: abrir su propio restaurante en Madrid y recibir el reconocimiento de la crítica y el público. Su secreto: una cocina entre mares, que combina lo mejor de la tradición culinaria de Ceuta con las técnicas más innovadoras y los productos más selectos.
Su restaurante «Bugao Madrid» es un homenaje a su tierra natal, Ceuta, donde abrió sus dos primeros locales: «Piscolabis» y «Bugao». Además, triunfa también con el «Goichu», su última aventura en Ceuta.
Hugo Ruiz vive a caballo entre Madrid y Ceuta porque, como ha señalado en numerosas entrevistas, el cliente quiere que el chef esté en el restaurante y no es una tarea fácil para este ceutí, hijo y nieto de panaderos que se aficionó a la cocina desde muy pequeño.
De la mano de su madre, con solo cinco años, iba a los cursos de cocina y su empeño le llevó a la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y de ahí a reputadas cocinas, como las de los Morán en Prendes, que le inculcó la idea de trabajar con un producto de primera. De «Casa Gerardo» (3 Soles Guía Repsol) y al «Calima» con Dani García, donde conoció una cocina "más experimental" y con José Carlos García en «Café de París» (Seleccionado por Guía Repsol) con el que descubrió "el refinamiento". Termina todo este periplo lejos de Ceuta donde comenzó, en Sevilla, por el año 2006, en la «Taberna del Alabardero».
Regreso a Ceuta, a los orígenes
Volvió a casa para cumplir un sueño, uno de los primeros, abrir su propio restaurante. Así nacieron «Gastrobar Piscolabis» y «Bugao». «Piscolabis», un gastrobar informal y divertido, y «Bugao», un espacio gastronómico más refinado y elegante, y con ellos, los reconocimientos y los premios gastronómicos, con una cocina basada en el producto de calidad, especialmente el pescado del Estrecho y el cerdo ibérico, que el propio Ruiz define como una "cocina entre mares", que fusiona las influencias del Atlántico y el Mediterráneo.
Pero la pandemia le obligó a cerrar el «Bugao» de Ceuta, que había conseguido en febrero de 2020 un «sol» en la prestigiosa guía gastronómica Repsol 2020, y a centrarse en su gran sueño, a la espera de la evolución de los acontecimientos.
Una cocina entre mares que triunfa en Ceuta y Madrid
En 2021 dio el gran salto a Madrid con la apertura del «Bugao Madrid», un restaurante de 350 metros cuadrados con una decoración de aire colonial y dos propuestas diferenciadas: el Gastrobar, con tapas, montaditos y platos en crudo, y el Gourmet, con alta cocina y platos emblemáticos como la tosta de tarantelo con trufa negra, tomate y mayonesa de soja o la crema de arroz con leche y donde no faltan los sabores de su tierra como la Corvina de Ceuta, demi-glace, brandy y alcaparras.
«Bugao Madrid» fue un salto de fe, no sólo de Hugo Ruiz, también de Moisés Chocrón, su socio y amigo, con quien concibió el nuevo «Bugao», situado en la calle María de Molina, casi con Castellana y prácticamente en la frontera entre los barrios de Salamanca y Chamberí.
El restaurante de Madrid recibe ilustres visitantes. Desde la selección absoluta masculina de fútbol, pasando por la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso; el ex presidente del Gobierno, Mariano Rajoy, el entrenador del Real Madrid, Carlo Ancelotti, y varios jugadores del equipo blanco como Sergio Ramos, Karim Benzema o Luka Modric.
Ceuta, siempre presente en el corazón y en el plato de Hugo Ruiz
Pero Ceuta siempre está en la mente de Hugo Ruiz, que ha transformado el «Bugao» de Ceuta en «Goichu», una nueva apuesta por la comida vasco-japonesa que se instaló en el local de «Bugao» Ceuta, en la calle Independencia, frente a la playa de la Ribera, donde se hace una cocina que es una fusión de esas dos cocinas tan especiales, para aprovechar el gran pescado que hay en Ceuta.
«Goichu» cuenta con una carta innovadora, respaldada por grandes expertos en la cocina asiática, como Álvaro Alberoa, del restaurante Takumi, Marbella, que formó durante algunas semanas a los cocineros de «Goichu».
Premios y reconocimientos
Entre los premios y reconocimientos que ha recibido se encuentran: el Premio al Mejor Restaurante de Ceuta en 2015, el Premio al Mejor Restaurante de Andalucía en 2017, el Premio al Mejor Restaurante de España en 2018 y el Premio al Mejor Restaurante del Mundo en 2019, todos ellos otorgados por la prestigiosa revista gastronómica Gourmetour.
La revista digital tapasmagazine.es, medio especializado en la gastronomía, restaurantes, viajes y lifestyle, otorgó al chef ceutí Hugo Ruiz, propietario del «Gastrobar Piscolabis», el premio «T de Oro». Tanto con el «Bugao Madrid» como con el «Goichu» ha conseguido entrar en la prestigiosa «Guía Michelín».
Hugo Ruiz es un ejemplo de cómo se puede triunfar en la gastronomía sin renunciar a las raíces ni a la calidad. Su restaurante «Bugao Madrid» es un oasis de sabor y creatividad que conquista a todos los que lo prueban. Su cocina entre mares es un homenaje a Ceuta, una ciudad que lleva en el corazón y que quiere dar a conocer al mundo. Si quieres disfrutar de una experiencia gastronómica única, no dudes en reservar tu mesa en «Bugao Madrid», en el «Goichu» o en el «Gastrobar Piscolabis» o seguir las redes sociales de sus restaurantes.
